回溯疫情历经的三年时光，转过头去再次审视，切实承担起日常饮食温饱保障重任的，并非超市冷柜之中所存放的预制菜，而是农村灶台旁边那一口以柴火加热的大锅。在城里人因争抢蔬菜而陷入焦虑状态之际，云南农村的一家四人凭借一甑子米饭、一碟凉拌折耳根，将封控期间的日子营造出一种难得的踏实感觉。
柴火大锅饭不是怀旧是刚需
2020年2月，道路被封之后，宣威的农村里，几乎每家每户都把闲置的土灶重新启用了。电饭煲能够用来煮饭，然而却做不出甑子饭那种每一粒都松散开来的效果，更为关键重要的是，烧火用的柴不需要花钱，后山上面砍下的枯枝足够烧一整年。
有着木桶蒸饭方式的甑子，在云南流传起码三百年了。先是把生米煮至半熟然后捞起沥干，接着放到甑子上用大火蒸至熟透，待米汤分离时饭粒不带一丁点黏糊。我家有四个人，每一顿蒸两斤米，连锅巴都刮得干干净净用来泡汤吃。
城里之人守着手机争抢电饭煲库存之举较之农村之人而言，农村之人更忧心木桶出现开裂状况。爷爷于每年霜降过后，会给甑子涂刷一遍菜籽油，此乃源自1940年代传承下来的保养方法。
红糖米血糕存的是安全感
事情被你猜对了，那有着纯粮食特质的甜点名字叫做红糖米血糕，它可是滇中农村腊月里必备的货物呢。将糯米与大米掺和在一起浸泡长达六小时，之后用石磨把它们推成浆再进行滤水操作，把按照土法煎熬制作而成的红糖砖揉进去，最后用木甑去蒸上足足四十分钟。
2020年2月11日，我家制作了三十斤米的量，将其切块后晾晒在簸箕上，能够存放到三月中旬。封城期间，邻居家孩子馋零食，大人便用三块米血糕去换一把菠菜，然而，在县城小区，这种以物易物的行为根本无法做到。
腊月前一年自己所熬制的红糖，十斤甘蔗才能产出一斤糖。由于之前城里的朋友吐槽从超市所购买的红糖难以化开且带有沙粒感，对此我只是笑了笑并未言语，其实那是添加了工业磷酸的假红糖。
腊肉香肠是去年的战略储备
拼盘里头那片有着焦边的酱肉，它是2020年1月5日的时候被挂到房梁上去的。云南农村进行杀年猪这个行为是在冬至过后，今年存在特殊情况了。家家户户所腌制的腊肉，都比往年多出来二十斤。
灌了五香与麻辣两种口味的香肠，被柏树枝熏了七十二个小时。在2月15日村口设卡之后，这挂腊肉成为了全家获取蛋白质的来源，切下十片它能够用来搭配一锅饭。城里的朋友发送照片来炫耀抢到了进口牛排，我拍摄了窗台上盛放酱肉的坛子，却没有说话。
实则腊肉贮存存有诀窍：坛子底部铺垫上干燥的稻草，肉的皮面朝着下方码放紧密，接着浇灌上一层已经煮熟的菜籽油用以隔绝空气。爷爷在1945年躲避战乱的时刻便是如此存放肉品的，我们直至如今依旧依照这般的方式去做。
水煮青菜吃出的是土地本味
菜地里现拔的青菜是屋后种的，有着霜打过那种独特风味的乌塌菜呈现出的甜度能达到13。在城里超市售卖的价格为八块钱一斤的有机蔬菜，于此处仅仅是每天傍晚提着篮子去割一把这般平常的事。
重点聚焦于焯水这一环节，需用大锅，让宽水烧至沸腾状态，将整棵菜放入其中进行烫煮，两分钟后马上捞出并迅速放入冷水中，如此这般方可锁住青色。待菜沥干之后，用猪油热锅，仅撒入些许盐花，翻动两铲菜便起锅装盘。在2021年时，《风味人间》剧组来到村里拍摄过上文提及的这种吃法，那位导演表示这堪称是“极简主义的奢侈”。
去年，父亲往地里埋下了三百斤羊粪，期间没打过一滴农药。到了三月初春的时候，菜开始抽薹，被掰下来的菜薹，即便生吃也是脆甜的，而这是化肥催不出来的味道。
凉拌折耳根才是炫技场
正月里，田埂上野生的折耳根，其根茎最为肥嫩。然而城里人却吃不惯那股腥气，实则处理妥当后乃是绝味。处理时，须将折耳根须根刮得干干净净，并切成寸段，接着用盐腌制十分钟以杀水，随后把水分挤至九成干。
独门秘方的酱汁，里面的糊辣子得是现舂的，擂钵是爷爷留下的沙石臼，这沙石臼是二十年前花五百块从集市背回来的。酱油得用拓东咸酱油，要加三小块保山产的冰糖，醋要到最后才淋。2月23日拌好的那盆，五分钟内被四个人抢光，我爸用馒头把盘底蘸得锃亮。
好多网友询问配方比例，实际上完全依靠手感以及当天的气温，夏天的时候醋要多滴入两滴，冬天的期间辣子要加重一撮，这是没办法进行量化的经验。
改装小炒肉里是物资自足的智慧
芹菜，是水井边那垄地所产的，辣椒呢，乃是去年晒制而成的干皱皮椒。要是没有五花肉，那就切下回腿瘦片，倘若缺少郫县豆瓣，便用昭通酱来替代。封路这段时间，外地物资没办法运进来，如此反而使得厨房又回到了“手边有啥就做啥”的那种老路上去了。
在2月29日所烹做的那盘小炒肉，要得是先针对芹菜杆以及辣椒圈展开干煸以此去除水汽，肉片滑油直至边缘卷起方可下入酱料。没有味精纯粹依靠豆豉来提鲜，邻居从窗口闻到香味端碗前来蹭了两块。这般改装版反倒比正宗湘菜多出了一层焦香，哪怕疫情结束了我家依然如此炒制。
关键在于，那碗没被拍进照片里的青菜豆腐汤才是核心要点所在。豆腐是由去距离较近的石磨坊换来的，是用两斤黄豆去换得三斤豆腐，汤底是用去年秋天在滇池边亲戚送来的干虾皮吊制而成。一家人围坐在八仙桌旁喝完了这汤，父亲讲道：“这不比去饭馆吃饭差。”。
倘若你当下于家中进行烹饪活动，那么最为不可或缺的一味食材究竟是什么呢？请留下话语讲讲你的厨房储备清单，点赞数量处于最高位次的三位朋友，我会赠送云南柴火糊辣子。
