北京出现疫情反复情况，餐饮业处于最先受到影响的位置。新发地批发市场变成新的疫情受关注重点，直接对众多餐饮企业的食材供应链造成冲击，致使客流急剧下降、订单被取消，行业又一次面临严峻的考验。
疫情冲击餐饮供应链
北京众多中小餐饮企业常常选取新发地市场作为采购之地，病例集中涌现以后，相关部门敏捷举措，市场暂且关闭，这径直截断了部分餐厅的食材源头，特别是生鲜品类产品，众多餐厅后厨面临食材短缺无法开餐的艰难处境，日常经营被迫中断。
出于应对供应链中断的目的，餐饮企业紧急转向别的渠道。大型连锁品牌依靠自有或者第三方稳定供应商，受到的影响相对比较小。然而大量中小餐馆迫切需要找寻替代采购方案，在这一时间线上采购平台订单急剧增多。
日料与海鲜品类受重创
鲑鱼等货品被置于舆论焦点，六月十二日起，诸多知名日式料理品牌像江户前寿司、德川家等，自行撤下店内全部三文鱼以及关联产品，此行动既是应答防控召唤，亦是为了消解消费者的惶恐心理。
这些企业，对库存产品，同时实施了封存举措，并且配合监管部门，开展检测工作。为维持经营，他们着手调整菜单结构，削减生食所占比例，增添熟食以及烹饪类菜品，籍以降低潜在风险，并且尝试挽回顾客信心。
客流预订双双大幅下滑
因疫情消息传播开来之后，餐饮业内客流发生了如同断崖般急剧的下跌。有餐饮行业的创始人对外透露，他所经营的门店客流在仅仅两天的时间里就下降了大概百分之五十。这种情况和今年春节过后所呈现出的萧条状况极其相像，这表明了疫情对于消费信心造成了巨大的打击。
街边小店没能躲过，拥有包间服务的中高端餐饮同样未能幸免，受到波及。旺顺阁等企业称，包间预订取消的情形极为普遍。消费者因安全方面的考量，大多推迟或者取消了聚餐规划，堂食业务受到严重冲击。
企业紧急自救与业务调整
就困局形势而言，餐饮企业快速着手开展自我救助行动，旺顺阁把原本计划好的促销活动予以推迟，并且另外增添了送餐至家的服务以及在外卖平台上给予大幅度折扣这两项措施。而这些行为主要目的在于激励线上消费现象发生，以此来弥补堂食所造成的损失。
对眉州东坡而言，其进一步强化的是“菜站”零售业务的推广，是把餐厅食材直接卖给市民。而海底捞等大型连锁品牌呢，它们立即提升的是门店的防疫等级，是加强消毒与人员排查，是试图通过展示极高的安全标准来留住顾客。
全行业自查与防控升级
中国烹饪协会快速发布紧急通知，要求整个行业增强防控，重点涵盖全面检查原材料进货途径，严格把控加工制作流程，强化餐具消毒，密切留意员工健康状况，确保食材能够追溯成为硬性规定。
受访者中，近乎所有的餐饮企业都开展了内部的排查工作。其中一个方面，是针对员工以及和员工密切接触的人，查看他们有没有相关市场接触的历史情况；另一个方面呢，是把库存的食材，尤其是生鲜这一类的产品，进行源头的追溯操作，并且配合送去检验，始终保证安全之后才能够继续去使用。
供应链加速转型与平台发力
关于此次事件，其暴露出了依赖单一批发市场所存在的脆弱性，众多餐饮企业由此开始重新去审视并布局供应链体系，大型连锁企业因固有的标准化供应链优势得以凸显，它们同专业供应商展开合作，受到市场关闭的影响较为有限。
规模较小以及中等规模的餐饮企业，加快步骤去与互联网采购平台相拥。快驴进货、美菜这类B2B平台，赶忙加大货物储备，保证与民生相关的商品作出供给。并且着重表明具备严格的质量检测以及无接触配送。美团等平台同样强化了面向消费者方面的买菜业务的安排，从而去满足餐厅和家庭这两方面的需求。
面对疫情反复，给餐饮业频频敲响的是怎样的警钟？于供应链安全以及成本控制二者之间，餐饮企业到底该如何才能够寻觅到更为稳固的平衡点？欢迎前往评论区去分享你个人对此所持观点。
